Fumage à chaud / à froid : bien choisir son fumoir

Le fumage est une méthode consistant à soumettre les aliments à l’action de la fumée issue de la combustion du bois. Il servait à la base à améliorer la conservation de ces derniers mais les techniques utilisant le froid ont remplacé celui-ci. Le fumage est aujourd’hui utilisé pour donner un arôme en plus d’une coloration à la nourriture et peut s’effectuer  à chaud ou à froid.

Le fumage à chaud

La méthode du fumage à chaud correspond à cuire les aliments par le biais de la chaleur et de la fumée, la température peut varier en fonction de la recette utilisée ainsi que du type d’aliment. En effet, certains doivent être cuits lentement avec une faible chaleur tandis que d’autres doivent avoir une cuisson plus rapide. Le fumoir doit être également doté d’un thermomètre interne afin d’effectuer un relevé exact de la température à l’intérieur de celui-ci. Plusieurs types de bois peuvent être utilisés pour produire la chaleur et la fumée qui augmentera le goût et la tendreté des produits. Le fumage à chaud ne nécessite pas un saumurage important de la matière et il existe un large choix de nourritures compatibles avec cette méthode.

Le fumage à froid

Cette technique de fumage ne doit pas dépasser les 29° Celsius, ce qui nécessite un réglage précis de l’appareil de fumage. Le procédé de saumurage est plus présent dans ce type de fumage car les produits ne sont pas cuits par  de la chaleur.Les actions du sel combinées à celle de la fumée sont celles qui garantissent une conservation optimale des aliments et permet de les consommer de manière relativement crue sans risques sanitaires significatifs. Les fumoirs à froid sont conçus avec un compartiment générant de la fumée placée en dehors de l’espace.C'est sur ce compartiment que la nourriture est fumée en plus de tuyaux permettant à celle-ci de transiter à travers l’ensemble des dispositifs.

Un fumoir adapté au fumage

Décider de choisir son fumoir lorsqu’on est néophyte peut représenter un défi financier conséquent car le fumoir possède un large choix d’options pour fumer les aliments. Il existe des modèles destinés uniquement au fumage à chaud, notamment les fumoirs électriques ou ceux fonctionnant à l’alcool et l’option de s’équiper des accessoires pour fumée froide est disponible. Un fumoir composé en inox a aussi un prix supérieur par rapport à un fumoir galvanisé mais reste tout autant efficace face à la rouille. La taille de ces derniers doit être adaptée au type de fumage, par exemple, pour un fumage à chaud, il est conseillé d’opter pour un petit fumoir.